О закваске
А Вы знали, почему все таки стоит выбирать хлеб на закваске , а не на дрожжах?
ПРИЧИНА ПЕРВАЯ
Процесс ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень похожи с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.
Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.
ПРИЧИНА ВТОРАЯ
Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.
Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.
Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.
При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.
Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.
ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ
Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.
Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.
Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.
Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.
ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ
Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.
ВЫВОД
Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.
Наш хлеб испечен в чугунных кастрюлях, на камне ,создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной и пшеничной закваске.
Подводя итог
Различия между хлебом на закваске и обычным дрожжевым хлебом
В итоге, давайте рассмотрим различия между хлебом на закваске и обычным дрожжевым хлебом:
- Хлеб на закваске:
- Процесс заквашивания: Хлеб на закваске готовится с использованием естественного процесса заквашивания. Он включает в себя закваску, которая представляет собой ферментированную смесь муки и воды с дикими дрожжами и полезными бактериями.
- Вкус и текстура: Хлеб на закваске имеет характерный кисловатый вкус и более плотную текстуру. Медленное брожение придает ему сложный вкус.
- Полезные свойства: Длительное брожение разлагает фитаты, что облегчает усвоение питательных веществ. Хлеб на закваске также имеет низкий гликемический индекс, что полезно для уровня сахара в крови.
- Техника выпечки: Приготовление хлеба на закваске требует терпения и практики. Это включает в себя уход за закваской, понимание процесса брожения и мастерство формирования и надрезания теста.
- Обычный дрожжевой хлеб:
- Процесс заквашивания: Дрожжевой хлеб использует коммерчески произведенные дрожжи, которые быстро вырабатывают углекислый газ, заставляя тесто подниматься.
- Текстура: Дрожжевой хлеб имеет более мягкую и однородную структуру по сравнению с хлебом на закваске.
- Питательность: Хотя дрожжевой хлеб не обладает такой глубиной вкуса, как хлеб на закваске, его ценят за мягкую, пушистую текстуру и универсальность в рецептах.
Xлеб на закваске предлагает уникальный вкус, полезные свойства и артизанальные качества, в то время как дрожжевой хлеб готовится быстрее и имеет более мягкую текстуру. Так что в следующий раз, выбирая хлеб, обратите внимание на чудесный мир закваски! 🥖🍞
